يستخدم العلماء في جامعة كاليفورنيا (UC)، بيركلي، الهندسة الوراثية لإنشاء البروتينات وبدائل اللحوم من الجينات الموجودة في عفن كوجي، والذي يستخدم بالفعل لتخمير صلصة الصويا.

لقد نجحوا في الهندسة الحيوية للقالب وتحويله إلى فطيرة مقلية تشبه “برجر ذو مظهر فاتح للشهية”، ولكن هذه مجرد نقطة بداية مهمة، حيث يأمل الفريق في تحويل القالب للتحكم في نكهة المنتج وملمسه. .

يعمل الشيف فايو هيل مايني، الذي تحول إلى مهندس حيوي، مع العلماء لإنشاء مصادر غذائية لذيذة ولذيذة يدعي أنها أكثر صحة للمستهلكين والبيئة.

قام هيل ماين بتحليل الفطريات، التي تسمى Aspergillus oryzae (عفن كوجي)، باستخدام نظام تحرير الجينات CRISPR-Cas9 لتعزيز الهيم، وهو جزيء موجود في الأنسجة الحيوانية يعطي اللحوم لونها ونكهتها. كما أنه يستخدم لصنع البرغر المزروع في المختبر، مما يمنحه نكهته.

وقام الفريق بزيادة مضادات الأكسدة التي تسمى الإرغوثيونين، والتي ترتبط بفوائد صحة القلب والأوعية الدموية وتستخدم في الأدوية لعلاج تلف الكبد ومرض الزهايمر وغيرها من الحالات.

العفن، الذي كان أبيضًا في السابق، تحول إلى اللون الأحمر ويمكن تشكيله على شكل فطيرة تشبه البرجر عن طريق إزالة الماء الزائد وطحن الفطر.

“لقد استخدمت هذه الكائنات (الفطريات العفنية) لعدة قرون لإنتاج الغذاء، وهي فعالة بشكل لا يصدق في تحويل الكربون إلى مجموعة واسعة من الجزيئات المعقدة، بما في ذلك العديد من الجزيئات التي يكاد يكون من المستحيل إنتاجها باستخدام مضيف كلاسيكي مثل مثل الإشريكية القولونية.”

وتابع: “من خلال إطلاق العنان لفطر كوجي، فإننا نطلق العنان لإمكانات مجموعة جديدة ضخمة من الكائنات المضيفة، والتي يمكننا استخدامها لصنع الأطعمة والمواد الكيميائية القيمة والوقود الحيوي كثيف الطاقة والأدوية. إنها وسيلة جديدة ومثيرة للتصنيع الحيوي”.

يُشار إلى أن القالب الناتج ليس جاهزًا بعد للاستهلاك، وستعمل الخطوات التالية على تعديل الجينات لتغيير نسيج القالب عن طريق تحويل ألياف الخلية بحيث تصبح أطول وتمنح المستهلك “تجربة أشبه بالقالب”. أكل اللحوم.”

لكن هذا لن يكون كافيا لتلبية المعايير العالية للعديد من المستهلكين، الأمر الذي سيدفع العلماء إلى النظر في زيادة الأحماض الدهنية، أو تركيبة الدهون، لإضافة التغذية إلى مصدر الغذاء.